鲁中晨报:

摘要： ...

原创 兰晓芳 丁香医生

马上到春节了，很多家庭已经开始采购各种食材，准备过年做大餐。

随之而来的，是对农残的担忧。

近年总有小道消息流传搞得人心惶惶，让很多朋友对农残越发焦虑，去市场上溜达一圈，草木皆兵，看啥都像「药喂出来的」。

图片来源：站酷海洛

吃进肚子里之前，还要八道工序洗礼，什么发光的、震动的，纳米的、量子的……

我们也收到越来越多问询，比如某某果蔬是不是农残超标严重啦、某种方式能不能去农残啦等等。

这篇文章就来解答一下：近年的农残超标情况究竟如何？到底什么方法去农残才靠谱？

农残问题，可以重视但不要焦虑

有句老话讲，抛开剂量谈毒性就是耍流氓，话糙理不糙。

毒物跟非毒物之间没有明确的界限，我们赖以生存的氧气、水、盐，到达一定剂量都是有毒的。

同理，用了农药 ≠ 农残超标 ≠ 对人有害。

高毒性、高残留的农药如 DDT、六六六等，已经在很多年前陆续禁用。目前广泛使用的农药，毒性和积蓄风险较小，容易快速降解，部分农药摄入后会被身体代谢为无毒的化合物。

我国制定的《食品中农药最大残留限量》标准也比较严格，以长期动物实验中没有观察到任何不良反应的摄入剂量为基础，再考虑到物种差异、个体差异以及特殊群体的安全，除以一个很大的安全系数（通常至少是100）作为人的安全剂量。

举个例子，如果一种农药的安全摄入量是 1 毫克每千克体重，那么就按 0.01 毫克/千克来算，再根据一个人每天可能吃进去的最大量来制定残留上限。

在这样的标准下，农药只要不超标，对人体的风险就已经非常小了。

图片来源：站酷海洛

那么现今农残的超标情况到底如何呢？

2024 年发表的一项研究[1]，对 2018～2021 年上海市 7028 个蔬菜样品中的 68 种农药进行了测定及风险评估，其中，0.47% 的蔬菜样品农药残留超过最大限量，也即 99% 以上的蔬菜农残是合格的。

另一项研究综合分析近 5 年文献报道和 2021～2022 年各省 (市、区) 市场监督管理部门蔬菜水果中农药残留监测检出情况[2]：蔬菜中农药残留总的超标率为 5.09%，水果中农药残留总的超标率为 6.33%。换句话说，蔬菜农残检测的合格率将近 95%，水果近 94%。

图片来源：站酷海洛

根据各项研究和公开数据，可以说，市场上九成以上的蔬菜水果都不用太担心农残问题。

农残并没有传闻中的那么严峻，咱们也不用太焦虑，这不敢吃那不敢吃，背上没必要的心理负担。

不过，考虑到农药毕竟不是啥好东西， 能少吃点当然更好。而且有些产品因为病害多、采摘周期长等原因，更容易出现超标问题。

如豇豆、韭菜、芹菜、姜等蔬菜，和香蕉、芒果、荔枝等热带水果，超标率大约在 10%～30% 不等，处理时也可以上心一些。

图片来源：参考文献[2]

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下面就教大家几种国内外公认的去农残方法，无需花里胡哨的黑科技，简单又高效。

简单 3 招，科学去农残

首先要提醒的是，对农药不要追求 100% 赶尽杀绝，这不现实也不必要。

农药品种繁多，不同农药可能对不同的处理方式更敏感。但咱们日常没法去较这个真儿，知道几种简单易行、通用有效的方式，做到 70 分以上，就已经能够吃得非常安心了。

方法一：盘它！——冲洗

在流动水下冲洗 30 秒，就能显著降低农残。

一项为期 3 年的研究在多批次果蔬上进行实验[3]，对比了自来水、洗洁精和四种果蔬清洗剂的效果，结果发现，这些方法都管用，且效果相当。也就是说，用专门的清洗剂不比用流动水冲洗的更有效。

这项研究还发现，去除农药的效果主要来自「机械摩擦」，而非溶解。

另一项研究也比较了不同清洗方法对 5 种蔬菜（生菜、紫苏叶、菠菜、茼蒿和包菜）中 10 种农药残留的去除效果。结果同样显示，平均而言，流动水清洗的去除效率最高。

图片来源：参考文献[4]

建议把果蔬在流动水下搓洗至少 30 秒，像瓜、荔枝等表皮比较硬的果蔬，也可以用刷子辅助清洁表面。

图片来源：HK 食品安全中心

方法二：削它！——去皮

大部分农药在果蔬表皮上的扩散性不强，局限在表皮上，也有少部分会渗入表皮，比如土豆、生姜、黄瓜和茄果类等，去皮能进一步去除农残。

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比如有研究表明，黄瓜去皮对拟除虫菊酯类农药的去除率为 100%，对敌敌畏去除率为 81%。[5]

削皮去农残很高效，但也并非必选项。像土豆等食材烹饪时本身就需要去皮，没啥好纠结的。

但有些果蔬的皮富含营养，这种情况大家可以根据自己的偏好取舍，是想进一步降低农残， 还是想保留更多营养。

方法三：焯它！——加热

对很多蔬菜来说，焯水是一举多得的做法，去草酸、去农残、去毒素，还能让颜色更加鲜亮。

常见建议焯水的蔬菜有菠菜、西兰花、苋菜、空心菜、豇豆、四季豆、黄花菜、香椿等。

图片来源：站酷海洛

焯水时间不要太长，建议水沸时放入蔬菜，焯水 1～5 分钟，也可以加入少量盐和油，帮助溶解农残，也能让蔬菜保持清翠的口感和色泽。

除了焯水，蒸、煮、煎、炒、炸、烤等各种热处理均能促进农药的蒸发和水解，一定程度上降低农残。[5]

所以说，烹饪本身就是在去农残，看到这里是不是放心多了？

以上 3 种方法，适用于绝大多数果蔬和农药。不用每个做一遍，根据不同食材的特点，选其中 1～2 种方式，就能把农药去除得七七八八了。

另外，对于豇豆、葡萄、桑葚等农残容易超标或是比较难清洗的果蔬，可以增加一步「碱水浸泡」——小苏打或淘米水。

图片来源：站酷海洛

大多数农药都属于有机磷农药，在碱性环境中会分解，而「小苏打」和「淘米水」呈碱性。

相对来说，更建议用小苏打溶液。因为淘米水中可能存在砷等重金属或其他农残，带来额外的污染风险，更何况很多家庭也不是顿顿吃米。小苏打用起来更方便，也没有二次污染的问题。

建议每 100 毫升水加 2 克小苏打，浸泡时间控制在 5～10 分钟，一定不要泡时间太长，否则农药反而又会附着、吸收进果蔬里，营养流失也会变多。

其他好清洗的果蔬无需浸泡，效果未必比流动水清洗更好，还会带来营养流失，很多国家、地区的相关机构已经不再推荐浸泡法去农残。

⬇️ 方法都帮大家总结好啦，记得存图 ⬇️

图片来源：丁香设计

至于其他更复杂、高科技方法，一句话评价——可以，但没必要。

费时费力费钱，可能去农残效果上没有明显差异，即使换来少许的效果提升，身体也很难感受到。做好「清洗、去皮、加热」三大基本就足够了。

图片来源：参考文献[7]

最后，估计很多朋友还想问，为什么不能不用农药啊？

在当下，农药虽然被喊打喊杀，其实它被视为农业史上的一大进步，让无数人吃上了饱饭。

不用农药并非是有几个虫眼那么简单，更可能的结果是颗粒无收。像 19 世纪的爱尔兰，因缺乏有效农药导致马铃薯疫病流行，造成 100 万人死于饥饿。

我们可以期待未来有更好的防治方法，但至少目前，杜绝农药是不现实的。

希望这篇文章能帮大家科学看待农药，科学处理农药，少一些心理负担，多一些对美食的享受。

参考文献

[1]Pesticide residue and dietary intake risk of vegetables grown in Shanghai under modern urban agriculture in 2018–2021.Tong, Jinrong et al.Heliyon, Volume 10, Issue 5, e25505

[2]曾静,乔雄梧.我国近年蔬菜水果中农药残留超标状况浅析[J].农药学学报,2023,25(06):1206-1221.

吴俊,邱美玉,于传善,等.农药残留现状及不同处理方式去除果蔬中农药残留的研究进展[J].农药科学与管理,2023,44(03):34-40+57.

[3]https://portal.ct.gov/caes/fact-sheets/analytical-chemistry/removal-of-trace-pesticide-residues-from-produce

[4]Yang S J, Mun S, Kim H J, et al. Effectiveness of different washing strategies on pesticide residue removal: The first comparative study on leafy vegetables[J]. Foods, 2022, 11(18): 2916.

[5]于弘慧, 陈璧州, 马挺军, 李红卫. (2016). 果蔬中农药残留降解方法研究进展. 食品安全质量检测学报, 7(9), 2016年9月.

[6]BONNECHERE A, HANOT V, JOLIE R, et al. Effect of household and industrial processing on levels of five pesticide residues and two degradation products in spinach[J]. Food Control, 2012, 25(1):397-406.

[7]贺贞云,赵福振,邰怡菘,等.烹饪过程中农药残留去除的研究进展[J].食品工业,2022,43(04):260-263.

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插图：见图注 | 封面图来源：图虫创意

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